新旧消亡转头空，凉茶依旧铜壶中丨中青报道
中青记者：郭东琳、符喆、张冰滢、赖烨
责任编辑：叶梓雯
天气湿暖的“回南天”，一位广东同学忽然感到——喉咙传来灼烧一般的痛感，再联想到长假里那些“不眠”的夜晚，和因馋嘴吃下的一包包膨化食品、一顿顿烧烤，脑子里立马回想起专属广东人的“热气”魔咒……
于是，她准备去广州当地凉茶老字号买一杯“续命水”——癍痧凉茶，来给自己下下火。不料，她发现整个大学城竟然没有一家凉茶铺。无奈之下，这位同学借助导航搜寻附近的凉茶铺。最终，该名同学花了一个多小时出城，辗转去到十几公里外的凉茶铺买一杯凉茶。
此情此景不禁让人疑惑，凉茶缘何让广东人如此执着？
凉茶缘起
广东，处于一片亚热带热土，常年置身于炎热和潮湿的“文火慢炖”之中，而广东人喜又喜好用姜、蒜、葱、椒盐、豆豉、胡椒、八角等辛温燥热之品佐烹，烹饪过程也不乏煎、炸、烤、焗等高热的制作方式。在天然的气候环境与传统饮食习惯等多重因素作用下，身在“炎方地卑”的广东人，时常受到“热气”问题的烦扰。
古老的凉茶，作为民间常用复方或单味土产草药煎熬而成的饮料，将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气——即“热气”，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。
逐渐地，凉茶发展为一种具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效的饮料。它有特定的术语指导人们日常饮用，既无剂量限制，也无需医生指导名录。
（某品牌凉茶，图源：中青记者）
以某老牌广式凉茶为例，其凉茶有清热解毒、祛湿的“斑痧凉茶”；健脾、利咽、祛湿的“薏仁祛湿茶”，润燥、生津、利尿的“茅根竹蔗水”，润肺、利咽的“胖大海茶”等多种凉茶饮品。
《神农本草经》中记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，这是凉茶有记载来最早的形态。时至公元306年，东晋道学医药家葛洪因岭南瘴疠流行，于是悉心研究各种温病医药。其所遗留的医学专著，与后世岭南温派医家在防治疾病的过程中总结的丰富经验，最终形成了岭南底蕴深厚的凉茶文化。
在多年的传承和改良下，如今的凉茶更有去湿生津、清火、明目、散结、消肿、治目赤头痛、头晕耳鸣、疔疮肿毒和高血压等疗效，其配方与配制工艺也是不断地与时俱进。凉茶作为岭南地区的特有饮品，具有很强的地域性。最早的凉茶铺子是“家作”凉茶，周围的街坊时常过来唠嗑，喝上一碗。几锅凉茶从早熬到晚，几缕生烟缓缓填充着“家作”铺子。
今日凉茶
以前的街坊铺子是街坊们聊天、放松的场所，但是随着社会节奏的加快，人们疲于奔波无暇一边聊天一边喝凉茶。中青记者前往的某连锁凉茶铺的店员表示，他们店里的三张桌子一天都不会有几个人坐，大家都是拿了凉茶就走。从她有些无奈的语气不难看出现在凉茶店的落寞。
（一个匆匆忙忙买完凉茶就走的司机，图源：中青记者）
同时，中青记者也观察了广州一部分凉茶铺。不少广州老字号凉茶铺，店内的人流与周围的店铺相比也显得十分稀少，纵有顾客，也很少人会久留。
凉茶铺的落寞有很多原因，随着饮料业的发展，相比起口味偏甘苦、颜色像中药汤的凉茶，人们更愿意选择色味俱佳的奶茶、咖啡、果茶等饮品，最有名的几家连锁凉茶铺，其售卖的凉茶价格为8到9元一杯，10到11元一瓶，与均价二十块左右的“网红”饮品相比平价且利润微薄。
更为雪上加霜的，是地价快速上涨导致的铺租愈发高昂，很多凉茶铺利润根本无法承担铺租，传统“家作”凉茶铺渐渐消失在街头巷角。中青记者前往的这家凉茶铺正好开在路边，离最近的中心广场不过两百多米。店员向中青记者透露，该店铺之所以能在此处继续经营，也是因为店主早已在多年前买下了这个铺子。店铺主要销售产品是10元左右的非机械灌装凉茶。
（冷冻机里为主要销售的凉茶，图源：中青记者）
（图源：中青记者）
此外，广东吸引了来自全国各地的人口来就业，外来的人员对凉茶并不十分熟悉。此前中青记者通过发放调查问卷获得了218份有效样本，其中绝大多数来自学生和上班族，且接近百分之五十的受访者为广东人。
调查结果显示，少部分受访者没听过广东凉茶，但他们大多有尝试的意愿，其余大部分人都听过并喝过广东凉茶，明显发现其中绝大多数没有常喝凉茶的习惯。传统的凉茶既不凉也不是茶，而是草药熬制而成的药汤，口感甘苦。从中青发布的调查结果可以看出，受访者多认为，与其他饮料相比，“有益于健康”是凉茶最大的优势。然而自带的苦味又让人们敬而远之。凉茶的味道也成为受访者最希望凉茶能改进的地方。
悄无声息的变革
然而，不同于大多数人对“凉茶”式微的想象，在多重因素的冲击下，如今的凉茶市场正在做出改变，许多老字号正在“年轻化”。
大部分凉茶铺都会给购买凉茶的顾客提供一些甜味零嘴，缓解凉茶的苦味。某老字号凉茶的员工就告诉我们，所有凉茶中，癍痧凉茶药效最好，却也是最苦，喝一口，凉茶的苦就充斥整个口腔，苦到全身的每一个毛孔，因此他们会给每一位购买癍痧凉茶的顾客提供一包陈皮丹。喝完苦到令人晕眩的凉茶，再吃一颗甜甜的陈皮丹，这正是许多广东人十足珍贵的回忆。
为改善口味以吸引顾客，他们推出了黑罐的甜味癍痧。甜味癍痧凉茶，是在原味癍痧凉茶基础上，调整配方用量，经现代化工艺技术精制而成的一种凉茶饮料。其官网上介绍道，甜味癍痧既传承了癍痧凉茶原本的作用，又创造了甜味癍痧凉茶特有的凉茶口感，精美的包装更方便携带和饮用。
传统的凉茶铺经营多是现成现卖，成品难以大量生产和长时间保存，且多为“家作”凉茶铺，没有统一的熬制标准。随着现代化生产设备和先进管理理念的引入，工业化的生产在渐渐取代手工熬制的方式，凉茶业发生了大变革。
凉茶铺大多改变传统经营模式，将家庭式经营旧模式改变为集研发、生产、物流配送、销售以及店铺连锁、零售服务于一体的新型连锁经营模式，并运用现代化的经营管理理念，为凉茶行业带来新的发展方向。
中青记者所走访的老字号凉茶铺，其售卖的现场装瓶的凉茶，都是在工厂严格按配方和工艺流程制作然后统一运送到各店铺的，既统一了所有店铺的配方用药又有安全卫生的保证。除了凉茶铺的革新，凉茶饮料及相关产品销售也不断出新：从旧时装在大铜葫芦里销售，到推出瓶装罐装凉茶，投入工厂进行大规模量产，易运输易携带易保存，凉茶这个名字正走出广州，走出岭南。广东某药业集团下设的控股公司之一以凉茶为核心产品，产品类型包括罐装饮料、利乐包饮料、有糖冲剂、无糖冲剂、蜜炼膏、含片等多种形态，销售业务遍布海内外，将岭南特有的凉茶文化带向世界。
（图源：“邓老凉茶”官网）
凉茶并不凉
中青记者调查显示，受访者中，仍有半数表示，“在没有出现上火和感冒、头痛等身体不适的症状时，凉茶是他们的一种选择。”这说明大家对凉茶功效的认可。在受访者中人气最高的凉茶，大致是人们最熟悉的几类——甜甜的罗汉果、金银花和夏桑菊。不难推测，味道上的优势，是凉茶吸引年轻人的重要因素。
（图源：中青记者）
然而，在和店员的交谈过程中，中青记者了解到，店内销量最好的居然是——最苦的癍痧凉茶。原因是，癍痧凉茶预防和缓解因湿气、热毒引起人体各种上火的功效最好，走到凉茶铺里买凉茶的人，大多对凉茶有所了解，且正上火有不适的人。在他们的生活中，凉茶更多是作为功能性饮品，还可以起到药用作用。
店员还告诉我们，为了更好地服务顾客，公司会对员工进行培训，教导他们关于凉茶及相关药理、病理知识，让他们更好地帮助顾客选出最适合他们病症的凉茶。
在凉茶行业为应对时代变迁所做的种种努力面前，人们或许可以猜想，凉茶铺的减少，或许并不意味着凉茶终将走向衰弱。因为，凉茶不但在相当一部分“老广人”的心中占有十分重要的地位，而且，随着各大凉茶品牌的创新，凉茶在年轻人市场中的开拓似乎有迹可循，这且要看凉茶从业者如何在竞争如此激烈的今天，循序渐进地探索。
2006年5月20日，凉茶作为岭南饮食文化中的重要一环，被国务院批准列入第一批国家级非物质遗产名录。凉茶行业的从业者们也在不断改进凉茶及相关产品，与时俱进，努力继承并发扬岭南的凉茶文化。
（图源：“黄振龙”官网）
凉茶“凉佐昧”？答案或许是否定的。凉茶，依旧是良茶。
本文系中山大学中大青年传媒原创作品
版权归中大青年微信公众号所有
如需转载，请联系后台
未经允许，谢绝转载
推荐阅读
（点击图片即可阅读）
“新晋顶流”罗翔的课，爆笑的背后我们看到了什么？| 青晚报
今日小编：韩愈非、 朱茜
图源：“黄振龙”官网、“邓老凉茶”官网初审：郑梦婕审核：刘洁予审核发布：马明辉